白粉的秘密

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麵粉製造
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粉心粉 vs 中筋麵粉

<p><font face="新細明體">常有客戶問:粉心粉跟中筋粉有什麼不同。<br /><br />剛回國時,對這粉心粉跟中筋粉的名稱定義也感到困擾。 後來發現中文的美,連用在麵粉的名稱上也是&nbsp;。<br /><br />談粉心粉名稱之前,先瞭解一下麵粉工業。<br /><br />這是屬於西方的工業,整個產業經過一百多年的發展,到現在已經達到非常的成熟。已經查不到麵粉廠流程是從幾十年前就100%全自動化生產。 一粒小麥在生產流程中可以隨意的製成30到60種麵粉,沒錯,是一粒小麥就可以產成這麼多種產品。<br /><br />而在小麥的最中心點取出的麵粉,就是粉心粉;或者可以稱為麵粉中,最接近小麥中心的麵粉。&nbsp;<br />兩個字:粉心,就把這種粉的特性道出,這就是文字的美。 比起美國講的 short patent, longpatnet flour意境來的高的多。<br /><br />&nbsp;一般而言,粉心粉的灰份含量最低,顏色比較純白。 而中筋麵粉的灰份比較高,相對顏色比較黃。粉心粉適合中式麵食類製品,中筋粉適合中式發酵/燙麵產品使用。不過也要看各廠牌的規格設計,現在的粉心粉跟中筋麵粉的使用區隔並不是非常的明顯。 <br /></font></p>
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麵粉的顏色與種類

<p><font face="新細明體" size="3"><br />說起麵粉,一般就想起白色的粉末。<br /><img style="BORDER-TOP-WIDTH: 0px; BORDER-LEFT-WIDTH: 0px; FLOAT: left; BORDER-BOTTOM-WIDTH: 0px; MARGIN: 0.7em 1.4em 0.7em 0px; BORDER-RIGHT-WIDTH: 0px" alt="" src="http://pics6.blog.yam.com/5/userfile/h/hmpeng/blog/14652eb9b70199.jpg" /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />事實上,天然無添加化學藥品的麵粉,是呈現乳白或是淡淡金黃色;再加水和麵後,麵糰的顏色就更加的黃。前幾年衛生署訂定麵粉可以添加漂白劑後,市面才出現近乎純白色的麵粉產品。<br /><img style="BORDER-TOP-WIDTH: 0px; BORDER-LEFT-WIDTH: 0px; FLOAT: left; BORDER-BOTTOM-WIDTH: 0px; MARGIN: 0.7em 1.4em 0.7em 0px; WIDTH: 131px; HEIGHT: 115px; BORDER-RIGHT-WIDTH: 0px" height="149" alt="" src="http://pics6.blog.yam.com/5/userfile/h/hmpeng/blog/14652ebd9797b1.jpg" width="155" />
<div style="TEXT-ALIGN: center"><img style="BORDER-TOP-WIDTH: 0px; BORDER-LEFT-WIDTH: 0px; FLOAT: left; BORDER-BOTTOM-WIDTH: 0px; MARGIN: 0.7em 1.4em 0.7em 0px; WIDTH: 142px; HEIGHT: 105px; BORDER-RIGHT-WIDTH: 0px" height="116" alt="" src="http://pics6.blog.yam.com/5/userfile/h/hmpeng/blog/14652ec29a6637.jpg" width="142" /></div>
<p><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />先撇開令人厭惡的漂白麵粉不談,<br /><br /><br />不同種類的麵粉有著不同的顏色外表。 從天然的乳白色到淺褐色都有。主要影響麵粉色澤的最基本因素,來自於不同小麥品種;其次,是麵粉內含細麩皮,礦物質的多寡(也稱灰份含量)。<br /><br />使用白麥當原料的麵粉,相對下,顏色比用紅麥做成的麵粉來的乳白亮眼。<br /><br /><br />市售麵粉以蛋糕專用粉的顏色最為潔白,因為用的是美國軟白麥。<br />使用紅麥的麵包專用粉,顏色就比較偏黃. 剛好這兩種麵粉的灰份含量也不同(灰份等下一次再來談談)。<br /><br />回答朋友問的:麵粉有幾種?<br />&nbsp;&nbsp;<br />在台灣的麵粉種類可多的,以用途可分西式烘焙,中式麵食兩大類。&nbsp;<br /><br />西式烘焙又區隔麵包,西點,蛋糕類。 其中麵包用粉又分土司,法國土司,及台灣聞名世界的甜麵包用粉。&nbsp;&nbsp;<br /><br />中式麵食品更是琳瑯滿目,有油條專用粉,麵條粉,饅頭粉。特殊用途的還有泡麵用粉,全麥麵粉,喬麥粉,裸麥粉等。<br /><br />仔細算一算,麵粉產品超過三十種,綽綽有餘。<br /><br />相對下,在美國絕對找不到這麼多的麵粉產品,所以才能高聲的說,在台灣吃的真的很幸福。<br /><br /><br /><br /></p>
</font></p>
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是不是就只有高 中 低筋 三種麵粉

通常朋友最常問我的第一個問題:" 麵粉是不是就是分高,中,低筋三種" <img style="BORDER-TOP-WIDTH: 0px; BORDER-LEFT-WIDTH: 0px; FLOAT: left; BORDER-BOTTOM-WIDTH: 0px; MARGIN: 0.7em 1.4em 0.7em 0px; BORDER-RIGHT-WIDTH: 0px" alt="" src="http://pics6.blog.yam.com/6/userfile/h/hmpeng/blog/146502a339e494.jpg" />&nbsp;<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />概略分類,是這樣沒錯;但現在的麵粉製程,與最終麵食產品需求,麵粉種類已經多達30種以上。 為什麼概略分高,中,低筋三種產品。正確來說,是以使用小麥的品種來劃分。 例如高筋小麥做成高筋麵粉,中筋小麥做成中筋麵粉,軟白小麥做低筋麵粉。<br /><br />美國硬紅冬麥(俗稱中筋麥)&nbsp; 美國硬紅春麥(高筋麥)&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 美國軟白麥(低筋麥)<br /><img style="BORDER-TOP-WIDTH: 0px; BORDER-LEFT-WIDTH: 0px; FLOAT: left; BORDER-BOTTOM-WIDTH: 0px; MARGIN: 0.7em 1.4em 0.7em 0px; WIDTH: 133px; HEIGHT: 117px; BORDER-RIGHT-WIDTH: 0px" height="109" alt="" src="http://pics6.blog.yam.com/5/userfile/h/hmpeng/blog/146504677431cc.jpg" width="133" /><img style="BORDER-TOP-WIDTH: 0px; BORDER-LEFT-WIDTH: 0px; FLOAT: left; BORDER-BOTTOM-WIDTH: 0px; MARGIN: 0.7em 1.4em 0.7em 0px; BORDER-RIGHT-WIDTH: 0px" alt="" src="http://pics6.blog.yam.com/5/userfile/h/hmpeng/blog/1465028dbb7dc3.jpg" /><img style="BORDER-TOP-WIDTH: 0px; BORDER-LEFT-WIDTH: 0px; FLOAT: left; BORDER-BOTTOM-WIDTH: 0px; MARGIN: 0.7em 1.4em 0.7em 0px; WIDTH: 125px; HEIGHT: 119px; BORDER-RIGHT-WIDTH: 0px" height="111" alt="" src="http://pics6.blog.yam.com/5/userfile/h/hmpeng/blog/1465028fba62c9.jpg" width="120" /><br /><br /><br /><br /><br />&nbsp;&nbsp;<br /><br /><br /><br /><br />如同家裡買的米一般,有白米,糙米,短米,香米,長米等種類可選;端看喜好吃什麼米就買什麼米。<br /><br />&nbsp;所以,當你問我麵粉是不是就這三種,我會先說是;但是其實還有更多產品。
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